Certains profitent de vacances dans une région viticole pour acheter du vin directement chez le producteur. Cette approche est financièrement intéressante car les prix y sont généralement plus bas que dans les commerces.
Cette règle n’est cependant pas toujours vérifiée, notamment si le producteur fait distribuer ses vins en exclusivité par un négociant. Dans ce cas, afin d’éviter de lui faire concurrence, le vigneron aligne généralement ses prix sur ceux pratiqués par le négoce.

Reste bien sûr, le plaisir irremplaçable du contact humain. De plus, il est souvent possible de visiter les installations et surtout, de déguster les vins qu’on envisage d’acheter. Certains vignerons artisanaux n’ont pas forcément de boutique de vente.
Afin d’être bien accueillis, pensez donc à prendre rendez-vous pour profiter au mieux de la visite. Evitez également le transfert de bouteilles dans des conditions de températures extrêmes.

Système traditionnel à Bordeaux et qui s’étend parfois à d’autres régions viticoles. Il s’agit de la vente anticipée de vins, plusieurs mois avant leur mise en bouteille. En Gironde, l’activité est principalement assurée par le négoce, mais la formule inspire également des producteurs, un peu moins réputés, qui offrent ainsi à leurs clients, la possibilité d’acheter le nouveau millésime à l’avance, à un prix plus bas qu’après la mise en bouteilles.

Certains producteurs de renom travaillent également au travers d’un système d’allocations sur commandes primeurs, favorisant les clients qui souscrivent régulièrement, même si le millésime n’est pas remarquable. Par conséquent, en cas de millésime exceptionnel, votre fidélité augmentera vos chances de recevoir un vin très recherché.

• 1.2.1. L’achat en primeurs est intéressant dans les cas suivants …

  • Si vous souhaitez vous assurer de recevoir des vins rares ou très recherchés et que vous n’êtes pas sûrs de retrouver dans le circuit ultérieurement.

  • Si vous désirez acquérir des formats inhabituels. Il est parfois plus aisé d’obtenir des vins rares dans des formats tels que magnum, double-magnum ou en jéroboam qui sont moins demandés. Dans une optique de garde, évitez cependant les formats 0.375 l. Plus un format est grand, mieux le vin se conservera.

  • Si vous pensez que les prix proposés sont concurrentiels par rapport à des vins d’autres millésimes (ou d’autres provenances) qui vous donnent potentiellement le même plaisir.

  • Si vous voulez être certain de la provenance d’un vin. En effet, il existe des cas de fraude de fausses bouteilles, encore rares à ce jour et plutôt rattachés à des millésimes plus anciens. Mais avec des prix atteignant, dans certains cas, plus de 500 € la bouteille, le vin devient vulnérable à la contrefaçon, au même titre que d’autres objets de luxe. D’autant plus que contrefaire une étiquette de vin et une capsule est -malheureusement- nettement plus aisé et rentable que d’imiter un billet de banque ou une montre Rolex !

• 1.2.2. L’achat en primeurs est déconseillé lorsque …

  • Vous pensez que le prix de revient d’un vin après livraison sera égal ou inférieur au montant que vous payez, augmenté du taux d’intérêt sans risque (taux monétaire, épargne etc.) que vous rapporte votre argent durant la même période.

  • Le vin auquel vous souhaitez souscrire est encore abondamment disponible dans les magasins à sa sortie. Il arrive assez fréquemment, compte tenu des conditions du marché, qu’après leur mise en bouteille, certains vins soient même vendus moins chers que lors de la période de souscription.

  • Vous trouvez que les prix proposés ne sont pas réalistes en comparaison de vins de qualité similaire dans d’autres millésimes ou appellations.

  • Le millésime est considéré comme étant globalement médiocre à faible, ou de courte garde prévisible.

Généralisées dans les années 90 en France, puis étendues à d’autres pays, le concept des célèbres “foires aux vins” d’automne connaissent un succès jamais démenti. Et il est vrai que sur catalogue, l’offre paraît très alléchante.

Attention cependant à éviter quelques pièges.. Certains vins très recherchés servent principalement d’appât pour attirer l’acheteur. Les deux ou trois caisses allouées au magasin disparaissent généralement dès les premières minutes de l’ouverture des portes et la ruée vers les linéaires de vins s’apparente souvent à une foire.. d’empoigne! En outre, c’est parfois l’occasion, pour une grande surface, de liquider des stocks d’invendus sur des vins ou des millésimes précédents, parfois de moyen intérêt.

Etudiez bien les catalogues avant de vous y rendre, si possible tôt dans la journée. Hors période des foires aux vins, un chef de rayon, dont la compétence est très variable d’un magasin à l’autre, peut parfois vous orienter. Mais le conseil n’est clairement pas le fort des grandes surfaces.

N’achetez que des bouteilles très jeunes, dont vous êtes certain qu’elles n’ont passé que peu de temps dans l’atmosphère surchauffée et trop éclairée du magasin. Les bouteilles plus anciennes sont généralement à proscrire, à moins d’avoir la garantie de leur tracabilité.

A l’autre bout du spectre par rapport à la grande distribution, se trouve le caviste. Par leur inlassable travail de prospection, ils vous donnent accès à des vignerons qualitatifs, mais encore peu connus. Dans certains cas, ils permettent à leurs bons clients d’accéder à certaines cuvées confidentielles.

Souvent passionnés par leur métier, bien introduits grâce à la confiance accordée par des producteurs-vignerons avec lesquels ils travaillent depuis de longue années, les cavistes offrent deux avantages inestimables: le temps qu’ils vous consacrent et un conseil professionnel. Le revers est que ses services ont un coût, qui se répercute généralement sur le prix de la bouteille. Ils offrent la possibilité d’achat à l’unité ou de panacher caisses et cartons.
En outre, certains cavistes proposent des solutions pratiques de stockage pour des clients manquant de place chez eux.

Aux Etats-Unis et en Angleterre, le système “Cash & Carry” rencontre un franc succès qui pourrait bientôt s’étendre en Europe continentale. Il allie, à la fois, les avantages de la grande distribution (prix, volumes et choix varié grâce à leurs vastes entrepôts) et du caviste (conseil personnalisé, flexibilité). C’est une variante intéressante pour l’acheteur, notamment par le biais des promotions régulières.

De nombreux sites de vente de vin en ligne ont vu le jour depuis la fin des années 90. L’argument N°1 de l’approche via Internet concerne le prix. Cependant, de grosses différences sont souvent constatées d’un site à l’autre pour un même vin. Faites donc jouer la concurrence.

Pensez, avant d’acheter, à bien vérifier les services qui se rattachent à l’achat tels les frais de transport par exemple. Attention également aux tarifs affichés TTC et HT! Les délais de livraison doivent également être spécifiés, or certains sites, travaillant en flux tendus, ne respectent pas toujours ces délais. Sur des millésimes récents, la plupart des vins proviennent directement des producteurs, donc pas de réel souci concernant le conditionnement. Mais attention à la provenance des vins plus anciens qui peuvent parfois avoir transité longtemps dans des entrepôts non adéquats au niveau température ou hygrométrie.

Cette option d’achat permet de réaliser de très belles affaires. Mais elle peut également réserver quelques mauvaises surprises, avec le risque d’enchérir sur un lot mal conservé par un vendeur peu scrupuleux.

En outre, quelques cas récents de contrefaçon sur des bouteilles de collection sur un site spécialisé ont souligné la difficulté du contrôle de l’authenticité des vins. Grâce à leurs experts, ce risque est réduit lors des traditionnelles ventes en salle.

Des sites comme IdealWine peuvent même agir en tant qu’intermédiaires et vous y représenter si vous n’avez pas le loisir de vous rendre sur place.

Et last but not least: attention aux frais et taxes d’enchères qui varient, selon les ventes et les pays, entre 15% et 20% !

Certains types de vins de consommation courante, tels les blancs légers, la plupart des vins rosés ou de simples rouges non vieillis en barriques, sont élaborés dans la perspective d’une consommation quasi immédiate et ne nécessitent aucune précaution particulière au niveau de leur conservation.

Cependant, la plupart des vins de qualité sont produits dans l’optique d’une évolution en bouteille de quelques mois à plusieurs années, qu’on appelle la période de garde. C’est le moment où certains composants du vin (éthers, acides, alcools, aldéhydes) vont lentement agir entre eux et se combiner en une fascinante alchimie, grâce à la juste oxydation fournie par le bouchon. Dans toutes les régions viticoles du monde, de nombreux vignerons effectuent un remarquable travail à la vigne et dans les chais, afin de transmettre le meilleur produit possible au consommateur-amateur. Il est toujours dommage que ce dernier “sabote” le patient travail effectué en amont, par une garde inappropriée qui dénature le vin.

C’est pourquoi un certain nombre de précautions devraient être prises afin de préserver le plaisir de savourer vos nectars à leur pic de maturité dans quelques années. “L’art” de constituer une belle et bonne cave n’est, en soi, ni mystérieux, ni très compliqué. En fait, tout ce que demandent les vins de garde pour s’épanouir est d’être mis à l’horizontale dans un endroit tranquille, sombre, relativement frais et le plus important, possédant un taux d’humidité assez élevé – une hygrométrie constante de 70% étant idéale pour préserver à la fois le vin, les bouchons et les étiquettes.

• 2.2.1. Tranquillité [+]

Des caves à proximité par exemple d’une route à fort trafic, d’une voie de chemin de fer, du métro ou de toute source mécanique, peuvent subir des vibrations dont la fréquence ou l’intensité finit par nuire au vin. Si tel était le cas de votre cellier, évitez d’y entreposer des vins prévus pour une garde de plusieurs années, ou des bouteilles anciennes dont le contenu est à la fois sensible et fragile aux vibrations ou aux mouvements.

Concernant ces derniers, évitez les trop nombreuses opérations de manutention, principalement de relever / recoucher les flacons. Ces simples mouvements peuvent causer des pressions sur des bouchons ayant partiellement perdu de leur étanchéité et qui se mettent ensuite à couler, entraînant rapidement l’altération du vin.

• 2.2.2. Obscurité [+]

Une lumière trop intense et fréquente finit par abîmer le vin en bouteille. Tout particulièrement les bouteilles en verre blanc qui ne permettent pas de filtrer les rayons lumineux. Les vins effervescents comme le Champagne, sont très sensibles à la lumière et perdent rapidement leurs bulles en cas d’exposition prolongée.

Mais pour autant que la source lumineuse ne soit ni directe, ni trop fréquente, un éclairage avec une ampoule traditionnelle fait parfaitement l’affaire. Par contre, les néons sont ce qu’il y a de plus néfastes.

• 2.2.3. Fraîcheur [+]

Concernant les températures de garde, le vin est moins fragile qu’on ne le pense. Des écarts de quelques degrés au fil des saisons sont même bénéfiques à l’évolution harmonieuse des vins. La fourchette acceptable se situe entre 8° et 18° sur douze mois, avec une moyenne idéale autour de 12° à 14°. Quelques pointes progressives un peu au-delà de ces limites ne sont généralement pas rédhibitoires pour la qualité du vin. Il faut simplement garder à l’esprit que le froid tend à ralentir la maturation d’un vin, alors qu’au contraire, le chaud l’accélère.

Mais davantage que le froid ou la chaleur, ce sont les écarts rapides et importants de température que les vins supportent mal. Attention de ne pas installer votre cellier dans une pièce pourvue d’un chauffe-eau ou d’une chaudière qui fera monter excessivement la température du local !

• 2.2.4. Humidité [+]

Certaines caves possèdent toutes les qualités mentionnées ci-dessus et se révèlent pourtant inappropriées pour la conservation de grands vins en raison de la sécheresse de l’air ambiant.

Un bouchon a besoin d’humidité pour rester dilaté et assurer l’hermétisme de la bouteille. Sans humidité suffisante, les bouchons vont alors prendre l’humidité là où elle se trouve, c’est à dire dans le flacon! Ainsi, le niveau de vos vins va rapidement baisser dans la bouteille, entraînant une oxydation excessive puis, en peu d’années, la mort du vin. Plus l’atmosphère d’une cave est humide, mieux votre vin s’en portera! Seules les étiquettes n’apprécient pas l’excès d’humidité et finissent par moisir. Afin de préserver vos plus belles étiquettes, la pose d’un film plastique autour du flacon contribuera à les protéger.

Le stockage de plusieurs centaines de bouteilles peut parfois poser problème dans nos habitations modernes qui ne possèdent pas de local approprié. Plusieurs options s’offrent alors à l’amateur.

• 2.3.1. Aménager et climatiser votre cave existante.

Outre la relative complexité de l’entreprise, c’est une solution qui peut se révéler coûteuse, surtout si vous devez excaver tout ou partie de votre local, ou si l’isolation doit être refaite de fond en comble et que vous souhaitez installer des climatiseurs.

Certaines solutions “clé en main” consistant à installer un box d’entreposage tempéré en polyester de quelques mètres cubes, peuvent répondre, pour un coût relativement modéré, aux besoins d’un inventaire de taille moyenne.

• 2.3.2. Louer des emplacements chez des professionnels.

Certains cavistes proposent par exemple ce type de service dans des locaux spécialement adaptés. Vous pourrez alors bénéficier de leurs conseils et même d’une gestion informatisée de votre stock. L’inconvénient de cette méthode étant l’éloignement physique de votre cave et l’obligation de planifier à l’avance quels vins vous souhaitez ouvrir pour votre prochain dîner.

• 2.3.3. Une autre alternative consiste à acheter des armoires à vins climatisées.

D’une contenance variable dont les modèles les plus courants vont de 50 à plus de 200 bouteilles, elles trouvent facilement leur place dans une habitation et garantissent des conditions de conservation idéales.

A noter que certains modèles offrent même des compartiments avec des températures différentes. Pour leur cave de jour, certains restaurants ont adopté cette méthode qui permet par exemple de servir rapidement les vins à bonne température (8° pour les blancs, 14° pour les rouges).

D’une saison à l’autre, certains amateurs aiment faire varier progressivement les températures de 2-3° à l’intérieur de l’armoire, afin de favoriser une évolution harmonieuse du vin.

Cependant, outre leur prix assez conséquent, leur inconvénient majeur reste leur praticabilité d’entreposage.. il faut souvent déplacer une quinzaine de flacons pour atteindre celui qui, comme par hasard, se trouve, au fond de l’étagère.

En outre, tous les 12 à 18 mois, il est recommandé de changer les filtres à charbon actif et de nettoyer l’appareil afin d’enlever d’éventuelles moisissures des parois. Ceci implique bien entendu de devoir sortir tout ou partiellement vos bouteilles de l’armoire.

De plus, si vous fréquentez assidûment votre cave, le fait de laisser la porte ouverte le temps de chercher vos vins va inévitablement provoquer des variations rapides de plusieurs degrés dans l’armoire par rapport à la température ambiante de votre pièce, ce que le vin déteste!

Enfin, en ces temps de prise de conscience écologique, ces appareils se montrent plutôt gourmands en énergie.

A partir d’une certaine taille, il est recommandé de tenir un livre de cave. Outre l’avantage de conserver certaines informations comme la provenance, la date et le prix d’achat de ses bouteilles, il permet de gérer et d’anticiper les cycles de maturité des vins et de planifier les vins à boire prochainement. Le vin est un produit vivant qui finit par passer et devenir impropre à la consommation. La gestion de votre cave, sur papier ou sous forme de logiciel spécialisé, aide à ne pas rater certains vins arrivés à maturité et qui doivent être consommés avant leur déclin.

En raison de la porosité du bouchon, le vin est particulièrement sensible aux odeurs. Attention aux relents de mazout, de solvants ou autres produits chimiques qui risquent de “fraternellement” transmettre leurs caractéristiques à toutes vos bouteilles ! Ne mettez jamais un vinaigrier dans la même pièce que vos bouteilles, sous peine de voir ces dernières se transformer en vinaigres de luxe! Evitez également de faire côtoyer des bouteilles de vins et des légumes, ainsi que tout produit ou aliment pouvant fermenter.

Enfin, conservez vos factures d’achat et votre livre de cave en lieu sûr séparé. En cas de sinistre ou de vol, ces documents sont indispensables auprès de vos assurances car les vins s’assurent au même titre que votre mobilier.

En théorie, la réponse ne devrait prendre que quatre mots: avec plaisir, point barre. En effet, quel que soit votre niveau de connaissance, le vin est à votre service pour vous procurer des plaisirs sensoriels, le goût étant le plus notable.

Il n’y a pas besoin de faire tourner le vin dans son verre pour l’apprecier, de la même façon que vous n’avez jamais eu besoin de connaître le code source d’un jeu vidéo pour rester attrapé pendant des heures devant l’écran, ni la biographie d’un auteur pour plonger dans un livre de la première à la dernière ligne.

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Voici à continuation un extrait de “Conseils sur la dégustation” – Par Lauriann Greene-Sollin, Sommelier-Conseil et French Wine Expert, Présidente de French Wine Explorers

La dégustation n’est pas une activité réservée aux snobs, mais au contraire ouverte à tous ceux qui ont un esprit curieux et qui désirent acquérir une profonde compréhension de ce merveilleux breuvage, dont les témoignages de louanges traversent l’histoire de l’humanité depuis des siècles.

• 3.2.1. Le rôle des sens dans la dégustation [+]
• 3.2.1.1. Vue et odorat [+]

Dans les introductions à la dégustation du vin, on apprend généralement à utiliser quelques-uns de nos sens : la vue, l’odorat et le goût, chaque étape faisant successivement appel à un de ces sens.

En réalité, ceux-ci ne fonctionnement pas d’une manière aussi distincte. Par exemple, l’apparence d’un vin peut clairement influencer notre perception de l’odorat et de là quelque peu biaiser sa sensation au goût. D’ailleurs, nous associons naturellement certains arômes avec le vin blanc, et d’autres avec le vin rouge. Plusieurs tests ont montré que lorsqu’on dégustait un vin dans un verre opaque noir, il devenait difficile de décrire les arômes du vin en question

• 3.2.1.2. Odorat et goût [+]

En bouche, ces deux sens sont immanquablement liés. La combinaison des odeurs et des sensations du vin en bouche est appelé « bouquet ». En réalité, celui-ci est principalement déterminé par l’odorat. C’est pour cette raison, lorsque votre nez est bouché, que les aliments ingurgités paraissent sans goût. Les arômes sont d’ailleurs si importants que nous déterminons la persistance d’un vin par le temps nécessaire aux arômes – et non au goût – pour se dissiper alors que le vin n’est plus en bouche.

Le plaisir que vous ressentez par rapport à un vin provient de son équilibre, de sa structure et de sa densité (ou concentration).

Certains arômes peuvent tromper votre goût en lui faisant croire que vous dégustez quelque chose de doux ou d’amer. Ainsi des vins qui ont des arômes très fruités peuvent sembler doux : prenez par exemples deux vins secs, un avec des arômes fruités et l’autre avec peu d’arômes et goûtez-les côte à côte. Le vin fruité paraîtra plus doux, même si les deux vins ont en réalité un taux de sucre résiduel identique.

• 3.2.1.3. Goût et sensation en bouche [+]

Chez l’homme, les récepteurs de goût situés sur la langue ne peuvent discerner que 5 sensations différentes : salé, sucré, amertume, aigreur et unami, cette dernière, identifiée seulement récemment par la science, est encore relativement peu étudiée.

La sensation salée est peu courante en œnologie. La douceur est captée par les récepteurs du bout de la langue. L’amertume est ressentie par l’arrière de la langue, tout près de l’ouverture de la gorge. Du fait de sa localisation dans l’arrière de la bouche, l’aigre apparaît principalement dans l’arrière-goût, généralement après que le vin ait été avalé L’aigreur est identifiée par des muqueuses situées sur les côtés et au milieu de la langue. Certains récepteurs pouvant identifier les quatre sensations se situent au milieu de la langue, mais en nombre réduit. Cette région de la bouche est donc relativement moins sensible au goût.

Contrairement à ce qu’on croit, les tannins, l’acidité, l’alcool ainsi que le gras – ou moelleux (rondeur) ne font en réalité pas partie des sensations identifiables par la langue et le palais. Ces composants gustatifs sont en fait reconnus (tactilement et chimiquement) par des sortes de récepteurs situés dans la bouche.

Examinons ces sensations plus en détail : Juger un vin alors qu’il est en bouche est un exercice d’une certaine complexité. Le but d’une évaluation gustative est de juger de l’équilibre d’un vin. Le dégustateur essaie d’estimer, non seulement la puissance relative de ses sensations au niveau de la douceur, de l’amertume et de l’acidité, mais également par rapport au niveau des tannins, de l’acidité, de l’alcool et du gras en bouche. Lorsqu’il analyse l’équilibre d’un vin, il juge en même temps la juxtaposition des goûts, mais également ses sensations par rapport à l’astringence, l’acidité et la richesse du vin.

• 3.2.1.4. Équilibre [+]

• Équilibre des goûts
  Pourquoi mettons-nous du sucre dans un jus de citron ? Afin de l’adoucir au palais. De même, de nombreux consommateurs ajoutent une rondelle de citron dans leur Coca-Cola afin qu’il soit moins doux. Similairement, un morceau de sucre dans une tasse de café ou de thé le rend moins amer. Ainsi, la douceur équilibre l’acidité, et vice-versa.

• Équilibre des sensations
  Nous ajoutons souvent un peu de lait dans le thé. En effet, le gras du lait rend la boisson favorite des Anglais moins astringente. L’astringence tend à accentuer l’acidité, et vice-versa.

  La sensation de chaleur (donnée par l’alcool) contrebalance l’acidité qui est dans ce cas ressentie comme de la fraîcheur, et vice-versa. Un vin moelleux par exemple a besoin d’une acidité équivalente afin d’éviter une sensation désagréable de lourdeur.

  La température à laquelle les vins sont servis aide également à l’équilibre de ses saveurs. Les vins blancs par exemple sont souvent servis à des températures relativement basses parce que le froid accentue leur acidité, qualité appréciée pour ce genre de vins. De tels vins lorsqu’ils sont servis tièdes paraissent plats et sans relief du fait de leur manque d’acidité. Un vin doux semblera lourd et exagérément sirupeux. L’effet est le même pour les vins rouges. Le froid accentue non seulement leur acidité, mais leurs tannins sembleront durs. Ceci est parfait pour des rouges légers, mais inadapté pour les vins aux structures plus élaborées. Ainsi, une hausse de température au moment du service permet d’arrondir les tannins. Les servir à température ambiante (vins « chambrés ») n’est pas une solution idéale non plus. Ils sembleront manquer de fraîcheur (plus assez d’acidité), déséquilibrés au niveau de l’alcool et présenteront des textures faibles. Il est d’ailleurs parfois difficile d’estimer si le vin est réellement déséquilibré, ou si cette impression est causée par une température de service inappropriée !
  L’évolution de nombreux vins durant un repas est d’ailleurs souvent due au changement de température du liquide, plus qu’à celui de sa structure.

• Equilibre entre les blancs et les rouges
  Le jeu des goûts et des sensations détermine l’impression d’équilibre d’ensemble. La sensation de souplesse est souvent le résultat d’un excellent équilibre des goûts et des sensations, aucune ne prenant le pas sur une autre. Cependant, il est important de savoir qu’un équilibre parfait en oenologie n’est pas toujours souhaitable. Par exemple, dans le cas des vins blancs, la fraîcheur amenée par l’acidité du vin doit contrebalancer une douceur sucrée qui autrement risquerait rapidement d’écœurer en l’absence de tannins. Ainsi, l’équilibre parfait d’un blanc tendrait légèrement vers une légère dominante de l’impression acide.

  Ce qui différencient les rouges des blancs, ce sont les tannins.
  Ainsi, un certain nombre de rouges ont un niveau important d’astringence causé par leurs tannins. Ces derniers constituent la charpente des vins rouges, ainsi qu’ils contribuent à la complexité de leur structure, tout en leur permettant de vieillir plus longtemps. Dans ce cas, le juste équilibre pour un rouge se situe plutôt au niveau d’une certaine astringence. Idéalement, l’impression finale en bouche pour un vin blanc sera la fraîcheur, alors qu’elle tendra plutôt vers l’astringence pour un jeune vin rouge.

• Équilibre par rapport à un terroir
  Les régions septentrionales produisent naturellement des vins au taux d’acidité plus élevé que celles situées plus au sud. L’équilibre des vins provenant de ces régions présenteront un léger biais acide alors que ceux des régions méridionales, grâce à leur climat chaud et ensoleillé, contiennent davantage de sucre naturel et moins d’acidité.

  Lors de la vinification, plus le degré de sucre est élevé dans un vin, plus celui-ci aura d’alcool après fermentation. L’équilibre naturel des vins méridionaux se situe donc plutôt vers une tendance plus alcoolisée que pour les vins « nordiques ». Ainsi, un dégustateur expérimenté peut ainsi rapidement identifier un rouge de Châteauneuf-du-Pape d’une Côte Rôtie. De même, il pourra évaluer si le degré alcoolique relativement élevé de ce Châteauneuf-du-Pape (ce qui est relativement normal pour un vin méridional) est satisfaisant ou s’il domine toutes les autres sensations du vin et se révèle, par conséquent, déséquilibré. Il en est de même par exemple pour un Muscadet nerveux, mais équilibré, par rapport à un autre dont les sensations acides et presque amères le rendront presque imbuvable.

• La concentration, facteur primordial de l’équilibre
  La concentration d’un vin joue un rôle important en regard de l’équilibre général d’un vin. Le vin est constitué à 80-90% d’eau. Les 10-20% restant contiennent tous les arômes et les goûts qui rendront le vin agréable à consommer.

  Plus on se rapproche de la proportion 90%/10%, moins le vin aura de matière. Un taux en H2O élevé provient généralement de pratiques viticoles favorisant la quantité à la qualité. Ainsi, aux hauts rendements correspondent des vins dilués, alors qu’aux bas rendements sont associés des vins plus concentrés. Pour un vin dilué, les déséquilibres structurels sembleront fortement accentués : un Chablis par exemple paraîtra plus acide qu’à la normale – un Châteauneuf-du-Pape sera lui plus alcoolisé. Ceci ne veut pas dire qu’un vin présentant une bonne concentration de fruit sera forcément bien équilibré, mais cette dernière joue indéniablement un rôle majeur dans l’équilibre d’un vin.

  La concentration du fruit est un des facteurs déterminant d’une bonne persistance au palais. La persistance est une des meilleures mesures permettant de déterminer l’apogée d’un vin. La concentration est un des facteurs contribuant à la perception de la structure d’un vin.

• 3.2.1.5. Le corps ou structure d’un vin [+]

Le corps est le résultat de la combinaison de la concentration et de divers autres facteurs:

• La viscosité – ou onctuosité: dépend largement du degré de sucre contenu dans un vin. Elle le rend plus dense, moins fluide et par conséquent lui donne du volume ou du corps.

• Le gras / richesse: le moelleux (ainsi que décrit plus haut).

• La concentration du fruit: (ainsi que décrit plus haut).

• Les tannins: ils donnent du corps au vin. Plus il y a de tannins, plus le vin aura de corps.

De nombreuses personnes décrivent des vins présentant de hauts degrés d’alcool, comme ayant une structure élaborée. L’alcool fait partie du moelleux et représente ainsi un des éléments constituant le corps d’un vin. Le sucre et le glycérol contribuent également à la rondeur d’un vin. La mode actuelle pour des vins au corps plein ont mené de nombreux producteurs du « Nouveau Monde » a privilégier le degré d’alcool contenu dans leur produit en y laissant des quantités de sucre résiduel plus élevées. Malheureusement, un degré d’alcool élevé ainsi qu’une impression doucereuse sans concentration de fruit, de gras, de tannins et d’acidité pour la contrebalancer produira une sensation de chaleur et de lourdeur désagréable au goût.

Il est cependant important à ce stade de comprendre que la notion de structure n’est pas nécessairement un signe de qualité pour un vin. Quelques contre-exemples de vins « légers », sont par exemple les vins de Touraine dans la Loire, ou certains Bourgogne. Ce sont de très bons vins, mais ils jouent dans un autre registre que les vins plus structurés comme les Bordeaux ou les vins du Sud de la France. En gastronomie, il faut d’ailleurs savoir allier certains plats locaux avec des vins légers, autrement ils seraient écrasés par les vins aux structures plus élaborées.

• 3.2.1.6. Autres sensations tactiles [+]

Dans les comptes-rendus de dégustation, on rencontre souvent les expressions « soyeux » ou « velouté ». Les vins de dessert offrent souvent un haute viscosité qui donne l’impression d’une certaine souplesse, mais de nombreux vins secs peuvent également être veloutés en bouche. Une des causes principales du plaisir en bouche est constituée par l’équilibre savant des goûts et des sensations. Par exemple, les tannins dans un rouge s’accordent merveilleusement bien avec la texture d’une viande rouge. Enfin, la qualité des tannins dans un vin peut contribuer à l’impression soyeuse en bouche, le rendant plus plaisant et désirable.

• 3.2.1.7. Qualité des tannins [+]

Lors de la vinification des rouges, le bon vigneron essaie d’extraire des tannins fins et élégants.

On parle souvent de « bons » et de « mauvais » tannins. Les premiers résultent de grappes de belle qualité, arrivées à maturité et qui ont profité d’une vinification soignée. Les mauvais tannins donnent une impression de verdeur, sont souvent durs et agressifs et procurent une amertume souvent désagréable au vin. Ils proviennent de grappes ayant été cueillies avant maturité et/ou qui ont été mal vinifiées.
Essayez donc de mâcher de la peau de raisin avec ses pépins. Vous aurez alors une idée à quoi ressemblent ces « mauvais » tannins.

Les bons tannins seront dès leur jeunesse fins et élégants, et demeureront ainsi durant toute la vie du vin, se fondant de plus en plus avec les autres éléments du vin. Les mauvais tannins seront immédiatement durs et secs avec une impression de gros grain. Ils ne s’affinent jamais, quelque soit le temps que vous attendez pour boire votre vin.

• 3.2.1.8. Evolution des sensations et des goûts dans le temps [+]

Dans l’analyse gustative, on parle de l’attaque, du milieu de bouche et de la finale d’un vin. Ces notions correspondent à l’évolution d’un vin durant la durée qu’on l’a en bouche. Le liquide touche d’abord le bout de la langue (l’attaque), puis traverse le milieu de la langue et le palais (milieu de bouche). La finale est donnée lorsqu’on avale (ou recrache) le vin.

Lorsqu’on analyse ces trois étapes, on fait à nouveau référence aux sensations d’acidité, de rondeur, d’alcool et de tannins (pour les rouges). Ainsi un vin peut avoir une attaque pleine de fraîcheur (acidité), ou de douceur (sucre) ce qui est normal car c’est sur le bout de la langue qu’on trouve le plus de capteurs sensibles à l’impression sucrée. En milieu de bouche, apparaissent les impressions générales de la structure du vin, sa concentration ainsi que l’équilibre des goûts. En finale, sortent les dernières impressions que le vin laisse sur le palais. Ce peut être une impression finale de fraîcheur (acidité), d’astringence (tannins) ou de chaleur (alcool). Il peut parfois s’agir de deux de ces impressions à la fois. Certains dégustateurs parlent de finale « claire » ou « équilibrée », ce qui veut dire qu’aucune sensation ne termine après les autres, laissant ainsi une impression finale agréable.

Après la finale, on trouve encore une notion appelée rétro-olfaction. Dans cette phase, nous ne nous référons pas à une sensation, mais à un goût correspondant généralement à une certaine forme d’amertume. Celle-ci est identifiée, comme nous l’avons vu plus haut, par l’arrière de la langue et par la gorge. C’est là que sont concentrés un maximum de capteurs de l’amertume.

• 3.2.2. Tout sur les arômes [+]

Lors de certaines dégustations, l’accent mis sur l’identification des arômes est parfois exagéré. Certaines perceptions peuvent se révéler très personnelles. Chaque individu dispose de ses propres capacités à ressentir certaines molécules responsables des arômes. Par exemple, certains dégustateurs sont plus sensibles que d’autres à l’aspect boisé alors que d’autres le détectent à peine. Un dégustateur identifie un arôme comme étant du citron, alors que son voisin de table pensera que c’est du pamplemousse. L’identification précise des senteurs n’est pas d’un grand intérêt. Mais il est en fait beaucoup plus instructif d’essayer d’identifier des familles d’arômes (voir liste ci-dessous) plutôt que d’essayer d’identifier nommément des fruits ou des fleurs fantaisistes ou exotiques. Il est plus utile pour juger de la qualité d’un vin, d’en évaluer la complexité, l’intensité ou la qualité de ses arômes.

• Complexité:
  Plus on trouve de familles d’arômes réunis dans un vin, plus ce dernier est complexe. Un vin qui est simplement fruité sera qualifié de simple du point de vue de ses qualités aromatiques.
  Un autre vin présentant des senteurs fruitées et épicées sera plutôt qualifié de qualités aromatiques riches, en comparaison de l’exemple précédent.
  Enfin, un vin présentant par exemple des effluves fruitées, épicées, animales et de sous-bois sera lui qualifié comme possédant des qualités aromatiques complexes.
  Généralement, plus les familles d’arômes sont complexes, meilleur est le vin.

• Intensité:
  Quelle est la force des arômes du vin que vous dégustez ?
  - Si vous percevez des impressions olfactives avant même de porter le nez dans le verre, le vin est qualifié de très aromatique.
  - Si vous devez mettre votre nez dans le verre pour analyser les arômes, le vin est qualifié d’aromatique.
  - Si vous aérez le vin dans le verre pour sentir ses arômes, il est qualifié de relativement peu aromatique.
  - Si après aération, vous avez de la difficulté à identifier les senteurs du vin, celui-ci peut alors être qualifié de fermé.

  Les vins peuvent traverser différentes phases d’évolution, surtout durant leur jeunesse pendant laquelle ils ne peuvent se dévoiler que difficilement et n’ont pas -ou peu- de bouquet. Parfois, une aération par décantation peut améliorer les choses. Mais il vaut souvent mieux attendre quelque temps avant d’ouvrir la bouteille suivante. Si le vin n’est pas considéré comme un vin de longue garde, et qu’il ne montre que peu de qualités aromatiques, c’est qu’il ne présente pas grand intérêt.

  Rappelez-vous que vous sentez mieux un vin lorsqu’il est en bouche que lorsqu’il est dans le verre, bouche vide ou par rétro-olfaction. Ainsi, lorsque le vin se réchauffe dans la bouche (vers une température autour de 35°), il révèle alors plus facilement ses arômes.

• 3.2.2.1. Qualité des arômes [+]

Les senteurs d’un vin est un domaine particulièrement étoffé.

Parlant de beaux vins, on décrit des arômes élégants, ou présentant une grande finesse / pureté. A contrario, on définit les parfums d’un vin médiocre comme rustiques ou ordinaires alors qu’ils manquent de subtilité ou ne sont pas particulièrement plaisants.

Les arômes élégants sont généralement intenses, mais sans vulgarité. Ils sont alors délicieux et marqués par la fraîcheur, rendant magnifiquement la pureté et l’authenticité de la matière première. Les odeurs rustiques sont généralement fortes et agressives, parfois même peu agréables. De la même manière que lorsque vous sentez côte à côte un Chanel Nº5 et une eau de toilette bon marché, l’élégance, la finesse et la pureté des arômes sont la signature de la qualité d’un vin.

• 3.2.2.2. Types d’arômes [+]

Une grappe de raisin n’est, à l’état naturel, pas un fruit particulièrement aromatique, mais elle possède cependant un potentiel aromatique énorme, lequel est travaillé tout au long de la chaîne de vinification depuis le raisin jusqu’au vin.

Les fragrances se dégageant d’un vin dépendront du cépage utilisé, du terroir ainsi que du climat dans lequel les vignes poussent. Certains composants aromatiques (molécules) sont libérés, d’autres sont détruits lors des différentes phases de vinification. Pour les dégustateurs, il est tout à fait possible de déterminer dans le nez du vin, à quelle étape de la vinification une molécule a été produite:

• Arômes primaires (ou variétaux):
  Ce sont les odeurs des raisins eux-mêmes avant qu’ils aient subi une quelconque transformation. Des cépages tels que le Muscat ou le Viognier continuent de restituer leurs arômes naturels fruités lorsqu’ils sont vinifiés avec compétence.

• Arômes secondaires:
  D’autres fragrances sont créées durant la vinification alors qu’a lieu le processus de fermentation des raisins. Ces arômes, appelés secondaires, sont la signature de vins jeunes et sont souvent caractérisés par des odeurs de fruit rouge frais, de levure, de brioche, de pain grillé, de fumé (si typique pour les Chardonnay) ou de sensations lactées.

• Arômes tertiaires ou encore arômes de vieillissement:
  D’autres molécules sont le produit d’actions telles que la micro-oxygénation ou l’estérification (réaction par laquelle un alcool réagit avec un acide pour donner un ester).

  A mesure qu’un vin devient mature, il perd progressivement ses odeurs de jeune vin (voir ci-dessus) pour passer à des parfums caractéristiques de fruit cuit, confituré, de fruit sec, ou de noix. Certains arômes végétaux typiques peuvent également se développer (humus, champignons, sous-bois).

  Lorsqu’un vin a été élevé en barriques de bois, les senteurs originelles de chêne, de pain toasté, de fumé ou de caramel se transforment alors en des impressions empyreumatiques de cuir, tabac blond, voir dans certains cas de café torréfié, de chocolat noir, de bois brûlé, ou même dans certains cas, de goudron.

• 3.2.2.3. Familles des arômes [+]
• Fruits (par exemple, cassis, framboise, citron)
• Floral (acacia, violette)
• Epices (poivre, noix de muscade)
• Animal (cuir, étable)
• Empyreumatique / Rôti (grillé, café, fumé)
• Végétal (poivre vert, poivron vert)
• Pâtisserie (brioche, pâte d’amande)
• Lacté (yaourt, lait, fromage)
• Sous-bois (feuilles mortes, champignon)
• Pétrole (essence, goudron)
• Minéral (pierre à fusil, chaux)

Remarques : Certains parfums peuvent être classifiés dans plusieurs familles à la fois tels que les champignons (Sous-bois et végétal), la vanille (pâtisserie et épices) ou le goudron (empyreumatique et pétrole).

• 3.2.2.4. La persistance ou longueur au palais [+]

Il s’agit de la durée durant laquelle les arômes d’un vin continuent de s’exprimer (appelée également caudalie) après qu’il ait été avalé ou recraché. Une persistance aromatique importante est une indication de la bonne qualité du vin. Elle indique également un potentiel de garde important. C’est donc une évaluation essentielle à effectuer à la fin de la dégustation.

Tout amateur devra composer avec certaines contraintes propres:

• la qualité du local,
• la place disponible qui déterminera le nombre et le format des flacons à entreposer,
• le budget annuel alloué à l’achat de vins.

En outre, déterminer un choix de bouteilles à acheter sera largement une affaire de goût et de fréquence de consommation. Par conséquent, la cave-type n’existe pas! D’ailleurs, aux dires des passionnés, commencer à monter une cave ressemble à la mise en place d’un immense puzzle, dont on sait qu’il manquera toujours des pièces et qui sera défait et repris cent fois avant même d’être terminé.

Quelles que soient vos ambitions dans votre quête du Graal, il faut toujours garder en vue la notion d’équilibre:

Equilibre des genres avec des vins rouges, rosés, blancs secs, blancs moelleux ou liquoreux, dans des proportions correspondant à vos besoins. Sans oublier quelques spécialités telles, par exemple, les vins mutés (Maury, Banyuls, Rivesaltes, Porto..), qui se marient merveilleusement avec certains desserts au chocolat / moka et qui raviront vos amis en certaines occasions.

Trouvez également un équilibre des styles. Les envies changent avec les saisons – vous ne buvez pas les mêmes vins en été ou en hiver. Et même vos goûts évoluent avec les années! Trouvez ainsi un juste milieu entre des vins plus accessibles, que vous partagerez lors d’un casse-croûte avec des copains et des vins complexes qui nécessitent parfois une longue garde et qui accompagneront des plats raffinés.

Même quelques vins dits “d’auteurs”, exprimant un terroir, ou qui se distinguent par une approche particulière du producteur aux niveaux cultural (bio, biodynamie) ou de la vinification (élevage sur lies, caractère légèrement oxydatif etc..), méritent également leur place dans une cave bien diversifiée.

Selon que vous êtes un consommateur quotidien, hebdomadaire lors de repas du dimanche, ou occasionnel, un conseil bien utile est de scinder votre cave en trois catégories:

• 4.3.1. la cave de tous les jours [+]

Constituée de vins plutôt modestes, qui accompagnent les repas quotidiens relevant d’une cuisine plutôt simple et assez rapide. Pour ne pas se laisser aller à la morne habitude du vin de consommation courante choisir, par exemple, certains vins de pays – dont plusieurs sont sérieusement faits et montrent même de la personnalité.

N’étant généralement pas faits pour vieillir plus de 6 à 24 mois, il est inutile d’en stocker de trop grandes quantités puisque vous le retrouverez aisément dans le commerce. Couvrez simplement vos besoins pour quelques semaines. Vous économiserez ainsi de la place dans votre cave.

• 4.3.2. la cave du week-end [+]

Vous pouvez compléter votre cave de tous les jours par un assortiment de vins qui vous font plaisir lorsque vous avez davantage le temps pour les apprécier.

Il s’agira certainement de la partie la plus importante, en nombre de bouteilles, de votre cave. Ainsi, vous pouvez monter un éventail de vins très différents, qui évoluent et se gardent facilement quelques années et avec lesquels vous pouvez commencer à jouer avec les millésimes.

De bons crus bourgeois ou artisans à Bordeaux, les meilleurs vins de producteurs issus d’appellations périphériques ou encore les entrées de gamme chez les producteurs de qualité d’autres régions, représentent le profil type du bon vin de week-end qui fait plaisir à boire, en famille ou entre amis.

• 4.3.3. la cave de fête [+]

On atteint là aux meilleurs crus, aux grandes cuvées des excellents producteurs. Ce sont toujours des vins destinés à vieillir, à sortir lors des occasions rares et dont la qualité du millésime est importante, ici le souci étant plutôt d’ordre budgétaire…

Outre les fêtes de famille, de nombreux amateurs achètent de tels vins pour marquer l’année de naissance des enfants, avec le secret espoir de fêter ensemble, les grandes occasions qui jalonneront leur vie d’adulte.